Хто краде український борщ?

Готується номінаційне досьє для внесення борщу як традиційної української  страви до  Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства ЮНЕСКО.

Борщ для всіх українців є наскільки звичною стравою, що, мабуть, якби він зник з нашого столу, кулінарний дискомфорт відбули б одразу. Адже це для нас не просто їжа, не просто страви. За понад тисячоліття існування борщу в Україні навколо нього сформувалися різноманітні пласти традицій, які продовжують існувати й розвиватися. А з 7 жовтня 2020-го Експертна рада з питань нематеріальної культурної спадщини при Міністерстві культури та інформаційної політики України внесла елемент «Культура приготування українського борщу» до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини (НКС). Нині готується номінаційне досьє для внесення українського борщу до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства ЮНЕСКО.

Однак неочікувано з’ясувалося, що на цьому шляху в України виникли перешкоди. Які саме і чому так вийшло, а також які маловідомі традиції, пов’язані з традиційною українською стравою, побутують в різних регіонах, «Погляд» запитав кандидата історичних наук, член Експертної ради з нематеріальної культурної спадщини при міністерстві культури й інформаційної політики Владу ЛИТОВЧЕНКО.

У Нацпереліку елементів НКС - уже більше 20 елементів

Владо Володимирівно, наскільки нам відомо, до переліку об’єктів нематеріальної культурної спадщини вносять історико-культурні пам’ятки чи етнокультурні явища. А тут – страва. Чому вирішили зробити такий крок?

-Тому що національні страви – це також величезний етнокультурний пласт, який своїми коренями сягає до тих витоків, де поруч з піснями й обрядами, особливостями одягу й мови формувався генетичний код нації. То ж логічно і закономірно вносити до списків НКС тих чи інших країн та світу кулінарні шедеври, які стали, по суті, візитівками націй.

ЮНЕСКО, яка почала збирати шедеври культурної спадщини світових країн ще в 2001 році, бере під захист не лише пам’ятники, архітектурні й ремісничі знаки історико-культурної спадщини, а й національні страви, традиції яких передаються з покоління в покоління. Загалом до списку НКС ЮНЕСКО внесено близько 480 вмінь та навичок.

В Україні з 2008 року до Національного переліку елементів НКС внесено уже більше 20 елементів. Серед кулінарних першим туди потрапила традиція приготування ет аяклак, це караїмський пиріжок з м’ясом. Це досвід караїмів Мелітополя. А з 7 жовтня цього року внесено й елемент «Культура приготування українського борщу». Адже це унікальна на світових теренах страва.

Серед них і кулінарні, зокрема, узбецький і таджицький плов (внесені у 2016 році), Вірменський лаваш (2016), азербайджанська долма (2107), хорватські пряники (2010), корейські кімчі (2013), неаполітанська піца (2017), мексиканська традиційна кухня (2010), японська кухня (2013), і цей список можна ще продовжувати.

-Чия це була ідея?

Ініціатором був кулінарний експерт, шеф-кухар і телеведучий Євген Клопотенко. Від ініціативи до її втілення пройшло півтора року. Пан Євген створив громадську організацію «Інститут культури України», і зорганізував «борщову експедицію» - зібрати родинні рецепти страви з різних регіонів України. А паралельно він займався підготовчою роботою зі збору та затвердження документації, яка включала 12 етапів.

До речі, вперше до Національного переліку включено не регіональний, а загальноукраїнський елемент. Хоча свої відмінності у приготуванні борщу є в усіх регіонах.

–Коли збираєтесь подавати матеріали до ЮНЕСКО?

–Уряд України планує це зробити наступного року.

Підготовка номінаційного досьє українського борщу до Репрезентативного списку НКС людства ЮНЕСКО вимагає серйозної роботи, і вона планомірно здійснюється.

-В чому ж виникають складнощі?

-Я б назвала це не складнощами, а скоріше, перепонами, які виникли несподівано, до того ж, є дуже дивними.

Почалося все ще рік тому. На твітер-акаунті МЗС Російської Федерації борщ назвали «російською національною стравою». Це у багатьох викликало і обурення, і спантеличення.

-Чим мотивують це російські чиновники?

– Тут, загалом, і мотивувати особливо немає чим. Росія, «присвоюючи» собі борщ, посилається на писемну пам’ятку 17 ст. «Домострой». Але там є лише така згадка: «А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде, поделится Бога ради, а если борщ разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку… В ту же пору до самой осени, борщ подрезая, сушить и сплетать в пучки, он всегда пригодится - и в этом году, и позднее»…

Але ж ми говоримо саме про «борщову традицію», про її формування і розвиток, а не просто про територію поширення страв.  

Тож навколо «борщового питання» розгорнулись дискусії, які зумовили величезний інформаційний резонанс у світі. Справою зацікавились такі відомі видання як The Times, The Sunday Times, The Washington Post, Magazine, The New York Times, CBC News.

-Вони підтримати Україну чи Росію?

-Звісно, серйозні видання прагнули розібратися у «борщовому питанні», але з якого боку б не підійшли, все одно виходить, що корені страви походять з України.

Борщ - не суп, а окрема страва

Та й самій Росії, мабуть, розуміють, що намагання «привласнити» український борщ – це така собі культурна дурниця. І фахівці це розуміють. Російський письменник, історик кулінарії Павло Сюткін, зауважує щодо Росії: «Бо хоч вона й підписала конвенцію із захисту нематеріальної культурної спадщини, вона згодом не була ратифікована - відповідно права подавати на цей статус у нас немає. «У цьому і є проблема. Теоретично, звичайно, ми можемо висувати ті чи інші досягнення на включення в цей список, але виглядати це буде дивно». Сюткін зазначає, що тут важлива не рецептурна складова, а те, як це відображається на національній культурі.

А дехто пропонує піти на компроміс. Зокрема, ресторатор Борис Акімов стверджує, що борщ насправді не належить нікому.

The Washington Post у статті «Україна прагне отримати статус улюбленого борщу в ООН. Кулінарні суперечки з Росією можуть назрівати» пише про «борщову експедицію» Євгена Клопотенка: «Матеріали, які вони зібрали, включали фотографії та документальні підтвердження того, що рецепти передавались принаймні трьом поколінням в одній родині». Втім, в Україні, вочевидь, жодного доказу не потребує твердження, що корені родинні рецептів борщу йдуть углиб поколінь. До того ж, борщ еволюціонує. Нові інгредієнти, нові нюанси приготування, свої «секретні» компоненти у кожної господині чи кухаря.

 
А російський ресурс ru.hellomagazine стверджує «Хоча борщ має українське «коріння», він давно прижився в Росії і придбав власні смакові відтінки».

Євген Клопотенко каже, що такий резонанс викликаний тим, що борщ - не просто страва, а частина української ідентичності. Пан Клопотенко сказав з цього приводу: «Ми вчинили опір Росії та її пропаганді, і нас підтримав світ. Хто не знав, в Росії вірять, що борщ - то їхній національний суп».

-Хіба борщ можна назвати супом?

-Звісно, ні! Таке нікому з українців і на думку не спаде. А ось у меню деяких російських закладів харчування борщ справді називають «червоним буряковим супом».

Родом із язичницьких часів

– Цікаво, коли на території України почали готувати та їсти борщ?

–Думаю, що почалося все ще в дохристиянські часи. Ми звикли вести відлік будь-якого явища від перших письмових згадок про нього, а тим часом варто зауважити, що починалось воно набагато раніше.

В Україні перша письмова згадка про борщ датована аж XV століттям. Можливо, якби монголо-татари під час нашестя на Київську Русь не спалювали все, включно з бібліотеками, то ми б знайшли й ранішу згадку про цю страву.

І дещо знаходиться. Так,у статті «Давньоруське застілля: трапезна палата» (Спадщина предків) борщ читаємо про тогочасні закуски, які подавали перед основними стравами. «На стіл подавали: капустник, борщ, розсольник, солянки, окрошки, круп'яні та овочеві супи».

До речі, Євген Клопотенко, каже, що спочатку борщ готували без буряка, бо він на територію нинішньої України потрапив пізніше. Тож об’єднавчим для всіх борщів є солодкуватий смак і обов’язково кислинка. А точну кількість рецептів борщу важко порахувати, адже скільки людей готує страву - стільки і варіантів.

У деяких регіонах України побутувало цікаве запрошення до обіднього столу: «Сідайте борщувати!».

Народна магія

-А як борщ представлений в українській обрядовості?

-Це цікавий культурний пласт, тим більше, що мало хто помічає  ритуальну роль борщу. Хіба що вузькопрофільні дослідники.

Володимир Галайчук, кандидат філологічних наук, доцент кафедри етнології Львівського національного університету ім. І. Франка у своїй роботі «Борщ у ритуально-обрядовій та магічній практиці поліщуків Чернігівщини» помітив роль борщу у сімейній і календарній обрядовості. Наприклад, традицію варити пісний борщ на Святвечір. Ви чули хоч щось про подібну традицію в Росії? Також - не лише на Поліссі, а й у значній частині України донедавна борщ був обов’язковим на поминальному обіді. Вважалося, що небіжчик «обідає» гарячим паром від свіжозвареного борщу.

А ще – пам’ятаєте дитячу пісеньку «Іди-іди дощику, зварю тобі борщику»? Так ось, це елемент народної магії, так звані дитячі «заклички-приспівки». Етнограф Ніна Заглада у селі Старосілля - нині це затоплене село на Вишгородщині – записала слова, які промовляли діти, коли починав накрапати дощ:

«Дощику, дощику,

Наваримо борщику,

У зеленому горщику;

Яйце вкине,

Яйце трісне,

Сонце блисне.

Ключик, замочок,

Шовковий платочок».

 -Справді, схоже на замовляння…

-Але це ще не все! Ось зовсім унікальна, і навіть дещо дивна традиція, яка здавна побутувала на Чернігівщині: якщо довго не йде довгоочікуваний дощ, треба вкрасти у когось горщик гарячого борщу і… вкинути його в криницю. Правда, потім криницю доводилось чистити. Таке практикували не лише на Чернігівщині, а й на Київщині, зокрема, на Чорнобильщині, у селі Копачі, на Поділлі... Це яскравий доказ того, де саме «починався» борщ.

Ці елементи побутової стихійної магії й відсилають нас до язичницьких часів, а то й глибше. Нагадаю, що Чернігів і Київ – одні з найдавніших міст Київської Русі, а Росії тоді взагалі не існувало.

-А тим часом на території нинішньої України з’являлись населені пункти з коренем «борщ»…

Саме так. Давні топоніми - ще один доказ того, що територіально борщ – український. Два села з назвою Борщі, сім Борщівок, п’ять назв Борщів… До речі, цікаві факти:  місто Борщів - нинішній райцентр Тернопільщини відоме під цією назвою ще з XV століття, а з XVІ-го жило за Магдебурзьким правом. А село Борщів нинішнього Баришівського  району Київщини так називається з 1300 року!

У Росії ж подібні топоніми датуються не раніше, ніж XVІІІ століттям.

Та й у столиці не бракує «борщових» топонімів. Один з них – «Братська Борщагівка» - пов’язують з Києво-Братським Богоявленським  училищним монастирем, заснованим наприкінці XVI століття.І, звичайно ж, усі знають у Києві й передмісті є Микільську Борщагівку, Петропавлівську Борщагівку, Південну Борщагівку, Софіївську Борщагівку.

-Втім, борщ як назва страви є у багатьох країнах, окрім України: і в Польщі, і в Литві, і в тій же Росії.

-Немало експертів зауважують, що саме з України борщ поширився різними територіями, країнами, і так органічно там прижився, що кожна країна вважає його для себе традиційним.  Однак український борщ як страва традиційна на наших теренах упродовж майже тисячі років, ритуальна, обрядова, з низкою кулінарних нюансів, характерних для кожного регіону, стала своєрідним етнокультурним феноменом. І має усі підстави увійти до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства ЮНЕСКО.

Як повідомляв «Погляд», резиденцію Святого Миколая у Києві відкриють з 1 грудня, але в «карантинному режимі».

Також «Погляд», інформував, що 28 листопада почався Різдвяний піст.