Ірина Шкарпова: Історія приготування українського борщу

Увечері під час розмови із подругою згадали бурячки. Так, виявилось, що це цікава тема!

З бурячків можна приготувати салати з руколою та сиром Фета або Рікоттою, можна з чорносливом та горішками, можна заправити олією чи сметанкою.

Можна запекти бурячки та подати із рибними стравами. Звісно, бурячки треба покласти у борщ, їх можна відварити, можна покласти сирими у каструлю, натерти або порізати. )))

Коротше, до ранку я зрозуміла, що треба йти до крамниці та купувати все для борщу.

Купила, зварила, з'їла тарілочку, але характер не дає спокою і я пішла шукати та читати що їли кияни, що жили на Подолі, тобто наші предки – городяни, міщани у XVI - XIX століттях. І ось, що знайшла.

Виявляється, що борщ це кислий суп, готований на різних інгредієнтах (капусті, буряках і буряковому квасі).

Слово «борщ» походить від праслов’янського «бърщь» – назви багаторічної трав’янистої рослини борщівник (лат. Heracleum – назва роду рослин), яку додавали в супи й підливи.

У давньоукраїнських текстах «борщъ», «боръщъ» зустрічається вже в середині XVI ст., позначаючи водночас і рослину, і рідку страву (суровець, суп), приготовану на борщівнику.

Микола Маркевич описав приготування наддніпрянського борщу в такий спосіб: «капуста, буряки та м'ясо вкладаються в горщик, їх затовчуть гарним свинячим салом і заллють бураковим квасом; коли борщ закипить, його зіллють і потім знову кладуть сало з цибулею, а при подачі кладуть сметану.

Якщо ж піст, то замість м'яса, сала та сметани, кладеться риба та конопляна олія з підсмаженою цибулею».

Утім перелік продуктів, котрі купувалися «для зготування борщу», в цехових книгах відходить набагато далі від того, чим оперувала селянська традиція.

Зокрема, «для забѣла борщу» додавали сметану та яйця; останні могли відварюватися й натиратися або ж вбиватися у вариво сирими.

Борщ затирався виключно пшеничним борошном. Ушляхетненим доповненням, що підкреслювало відрубність міської гастрономії від селянської кухні, було додавання маслин – доволі дорогих імпортних смаколиків.

Борщ був густим і жирним варивом з безліччю добавок, що робило його надзвичайно ситною, але водночас важкою для шлунка стравою.

Утім перелік продуктів, котрі купувалися «для зготування борщу», в цехових книгах відходить набагато далі від того, чим оперувала селянська традиція.

Зокрема, «для забѣла борщу» додавали сметану та яйця; останні могли відварюватися й натиратися або ж вбиватися у вариво сирими.

Борщ затирався виключно пшеничним борошном. Ушляхетненим доповненням, що підкреслювало відрубність міської гастрономії від селянської кухні, було додавання маслин – доволі дорогих імпортних смаколиків.

Борщ був густим і жирним варивом з безліччю добавок, що робило його надзвичайно ситною, але водночас важкою для шлунка стравою.

Сезонною відміною, яка подавалася під час літніх учт, наприклад на початку петрівського посту, був борщ з «ботвиньею» – зеленню й ботвою городніх рослин, котрий можна порівняти із сучасним зеленим борщем або окрошкою.

Так, на приготування борщу з нагоди «петровської сходки» 1773 р. куплено: «На борщъ зѣлья и цибулі .. сировцу ... на затирку борщу муки ... соли ... уксусу .. олеи».

Як видно з переліку інгредієнтів, це була пісна страва, котра готувалася на «суровці» –заквасі тіста з житніх висівок та конопляній олії, але подібно до бурякового борщу загущувалася борошном і закислювалася оцтом.

За традицією, що склалася в етнографічній літературі, цей різновид супів зазвичай називають «холодником», «хлодником», однак, як бачимо в міській кухні, він продовжував іменуватися борщем.

На цій сторінці представлені насамперед думки автора, які можуть не збігатися з позицією редакції інформагенції "Погляд".

Ми публікуємо авторські матеріали передусім заради дискусії щодо важливих питань, бо віримо в силу громадянського суспільства і публічного діалогу.

Якщо вам є чим поділитися, чекаємо на ваші дописи. Пишіть!